Une décontamination des carcasses efficace sécurise vos productions
Garantir la sécurité sanitaire constitue l’une des préoccupations majeures des acteurs de l’agroalimentaire. La viande s’avère un produit sensible qui conduit les professionnels à redoubler de vigilance en matière d’hygiène et dans leurs pratiques. Une étape de décontamination des carcasses complète les précautions mises en place dans les abattoirs.
Il existe divers systèmes de décontamination des carcasses visant à assurer la qualité sanitaire de la viande sortant des abattoirs. Ces dispositifs constituent une des multiples briques de la gestion de cet enjeu majeur pour les filières animales. Les acteurs garantissent la qualité des produits carnés mis sur le marché par une approche globale reposant sur de bonnes pratiques en matière d’hygiène. Avant même de procéder à un assainissement curatif des carcasses d’animaux de boucherie ou même de volaille, le premier objectif est d’essayer de maintenir les pièces de viande les plus propres possible.
La décontamination des carcasses sécurise la qualité sanitaire
Le traitement par les systèmes de décontamination des carcasses intervient comme une assurance pour garantir la sécurité alimentaire. L’organisation de la production elle-même vise à limiter les risques. Des mesures préventives s’appliquent dès le stade de l’élevage. D’autres lors du transport des animaux, puis sur les sites de transformation pour garantir la qualité de la production de viande.
Au niveau de la chaine d’abattage, le travail respecte une logique dite « de marche en avant ». Aucune partie souillée, susceptible de porter des germes pathogènes, ne peut croiser de pièces de viande qui seront à consommer.
Les morceaux sains, et potentiellement salis, sont physiquement séparés au plus vite. Cette ségrégation garantit que les deux catégories de produits ne se touchent jamais et évite les transmissions. Des précautions qui aident à les garder propres avant de procéder au nettoyage des carcasses.
Respecter des règles d’hygiène en plus d’assainir les carcasses
Les sources de contamination de la viande au cours de l’abattage sont multiples. Elles font planer le risque d’une toxi-infection alimentaire. Un constat qui justifie d’inclure dans les process des dispositifs de décontamination des carcasses. Les industriels cherchent aussi à minimiser les risques en adaptant le travail et renforçant la vigilance en matière d’hygiène.
Les opérateurs procèdent à un traitement des pièces de viande pour tendre vers le risque zéro en termes sanitaires. En effet, sur son pelage, dans ses viscères ou encore son système respiratoire, tout animal s’avère porteur de microorganismes. Certains peuvent se révéler pathogènes, comme des Escherichia coli ou des salmonelles. L’enjeu est donc d’éviter qu’elle ne se transmettent aux pièces de viande à consommer pour ne pas occasionner d’infection alimentaire.
L’animal porteur naturel de bactéries à supprimer
Les excréments et les cuirs du bétail s’avèrent les plus susceptibles de présenter des bactéries dangereuses. Un contact avec une carcasse et ils risquent de les leur transmettre. Cela motive le traitement curatif des carcasses. Pour la boucherie, la menace s’avère plus importante lors des étapes du dépouillage ou de la fente, par exemple.
La diffusion des germes peut être directe ou passer par des intermédiaires. Le matériel, comme les machines, les couteaux ou les crochets constituent des vecteurs potentiels de microorganismes. Leur nettoyage régulier se révèle primordial. Les ouvriers d’abattoirs doivent respecter les règles d’hygiène en vigueur.
Les industriels, et la législation, définissent par ailleurs des méthodes de travail visant à réduire les risques de contamination de la viande sur les sites. En complément, des étapes d’assainissement des carcasses assurent de l’absence de microorganismes virulents sur les différentes pièces.
Formation du personnel aux règles en vigueur dans les filières carnées
Avant même de passer par des systèmes de décontamination des carcasses, les abattoirs s’appuient donc sur la prévention. Le personnel du site d’abattage se forme aux pratiques d’hygiène les plus sécurisantes.
Lors de manipulations, les opérateurs peuvent eux-mêmes véhiculer des pathogènes. Les ouvriers doivent donc respecter une hygiène personnelle stricte. La première règle est de bien se laver les mains, avant de prendre son poste et après toute action susceptible de les lui salir.
Sécuriser l’environnement de travail pour éviter la contamination de la viande
L’air ambiant et les surfaces de travail peuvent aussi être responsables de la contamination. L’entretien des locaux, y compris des sols et murs, doit être irréprochable. La configuration des lieux doit faciliter le nettoyage. La ventilation suppose une conception et une maintenance rigoureuses.
Ces sites agroalimentaires ne peuvent par ailleurs utiliser que de l’eau potable pour l’ensemble de ses usages. Après chauffage, elle sert à la désinfection des outils de découpe de la viande par exemple. Ces principes s’appliquent pour la production bovine, ovine comme porcine ou de volaille.
Réduire la charge bactérienne des carcasses
Pour garantir la qualité sanitaire de la viande, les abattoirs incluent une étape de décontamination des carcasses. Elle intervient comme un rempart contre la présence de bactéries pathogènes fortuite.
Au niveau européen, la législation interdit le recours à des produits chimiques pour assainir les quartiers de viande. Mais plusieurs techniques existent, comme le douchage à l’eau chaude, l’utilisation de vapeur ou encore le traitement à l’acide lactique.
Le système par aspiration préserve les carcasses
Parmi les solutions qui ont fait leur preuve : le système de décontamination des carcasses par aspiration. Il restreint la présence et le développement de la flore bactérienne et préserve l’aspect de la carcasse. Par une vaporisation, il permet une économie d’eau sur la ligne d’abattage, en évitant la douche finale. Chez Becker, nous avons développé une solution avec une pompe à vide, unique et sans entretien. Evolutif le dispositif peut s’adapter à plusieurs applications de décontamination.
Cette méthode de nettoyage se dédie surtout aux avants des carcasses, poitrines et cuisses. L’utilisateur aspire les souillures et une partie de l’humidité de surface à l’aide d’une poignée de toilettage. Une exposition à plus de 82°C pendant l’opération, évite une contamination de contact. Sur le même principe, le décrottage consiste à ramollir la terre à l’aide de vapeur d’eau pour mieux s’en débarrasser.
L’aspirateur à mouches, solution évolutive de l’assainissement des carcasses
Variante de système de nettoyage : l’aspirateur à mouches. Ce matériel reprend la même technologie mais intègre, à la place du séparateur de liquide, un filtre cyclonique. Celui-ci permet de happer les insectes indésirables risquant d’infecter la viande.
Une cuve transparente équipe l’aspirateur à mouches. Ce réceptacle permet d’avoir un contrôle visuel, facile et rapide, de l’état du filtre. Ainsi, l’opérateur est en mesure de le changer au bon moment, pour plus d’hygiène. Ce système se décline avec différents types de pompes, notamment, pour Becker, les turbines à canal latéral.
Davantage de dépression pour détacher de la dure-mère
Comme pour la décontamination classique, un envoi de vapeur d’eau facilite l’aspiration de la dure-mère. Epaisse et plus adhérente, son décollement nécessite une plus grande dépression pour parvenir à l’extraire. L’opération répond à des enjeux de santé publique.
Chez Becker nous avons conçu une solution technique alternative aux précédentes de décontamination des carcasses et d’aspirateurs à mouches, pour arracher la dure-mère. Elle repose sur une base commune de filtration et de fonctionnement avec une pompe à vide de technologie sèche, sans entretien, résistante à l’humidité. Mais, cette fois-ci, le système permet d’obtenir une dépression plus importante.
Des technologies robustes en environnement humide
Utilisant une filtration similaire, les deux solutions de pompes à vide que propose Becker ne nécessitent pas d’entretien. Elles se révèlent particulièrement résistantes. De quoi alléger la charge de travail des équipes de maintenance des abattoirs.
Les deux types de pompes reposent sur une technologie sèche et présentent une résistance accrue à un environnement humide. Ces technologies conviennent donc parfaitement à une application pour le nettoyage complémentaire de carcasses.
Après décontamination des carcasses, un séjour en chambre froide, d’une durée minimale de 24h va permettre de refroidir le quartier de viande. Cela pour maintenir l’innocuité de la consommation des denrées. Notons que des relevés et contrôles sanitaires interviennent tout au long du processus industriel. A ce stade la maturation des produits débute aussi. Leur expédition intervient ensuite sous différentes formes : de la carcasse entière aux steaks et autres rôtis mis sous vide pour mieux se conserver.
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