Une décontamination des carcasses efficace sécurise vos productions

Il existe divers systèmes de décontamination des carcasses visant à assurer la qualité sanitaire de la viande sortant des abattoirs. Ces dispositifs constituent une des multiples briques de la gestion de cet enjeu majeur pour les filières animales. Les acteurs garantissent la qualité des produits carnés mis sur le marché par une approche globale reposant sur de bonnes pratiques en matière d’hygiène. Avant même de procéder à un assainissement curatif des carcasses d’animaux de boucherie ou même de volaille, le premier objectif est d’essayer de maintenir les pièces de viande les plus propres possible.

La décontamination des carcasses sécurise la qualité sanitaire

Le traitement par les systèmes de décontamination des carcasses intervient comme une assurance pour garantir la sécurité alimentaire. L’organisation de la production elle-même vise à limiter les risques. Des mesures préventives s’appliquent dès le stade de l’élevage. D’autres lors du transport des animaux, puis sur les sites de transformation pour garantir la qualité de la production de viande.

Au niveau de la chaine d’abattage, le travail respecte une logique dite « de marche en avant ». Aucune partie souillée, susceptible de porter des germes pathogènes, ne peut croiser de pièces de viande qui seront à consommer.

Les morceaux sains, et potentiellement salis, sont physiquement séparés au plus vite. Cette ségrégation garantit que les deux catégories de produits ne se touchent jamais et évite les transmissions. Des précautions qui aident à les garder propres avant de procéder au nettoyage des carcasses.

Respecter des règles d’hygiène en plus d’assainir les carcasses

Les sources de contamination de la viande au cours de l’abattage sont multiples. Elles font planer le risque d’une toxi-infection alimentaire. Un constat qui justifie d’inclure dans les process des dispositifs de décontamination des carcasses. Les industriels cherchent aussi à minimiser les risques en adaptant le travail et renforçant la vigilance en matière d’hygiène.

Les opérateurs procèdent à un traitement des pièces de viande pour tendre vers le risque zéro en termes sanitaires. En effet, sur son pelage, dans ses viscères ou encore son système respiratoire, tout animal s’avère porteur de microorganismes. Certains peuvent se révéler pathogènes, comme des Escherichia coli ou des salmonelles. L’enjeu est donc d’éviter qu’elle ne se transmettent aux pièces de viande à consommer pour ne pas occasionner d’infection alimentaire.

L’animal porteur naturel de bactéries à supprimer

Les excréments et les cuirs du bétail s’avèrent les plus susceptibles de présenter des bactéries dangereuses. Un contact avec une carcasse et ils risquent de les leur transmettre. Cela motive le traitement curatif des carcasses. Pour la boucherie, la menace s’avère plus importante lors des étapes du dépouillage ou de la fente, par exemple.

La diffusion des germes peut être directe ou passer par des intermédiaires. Le matériel, comme les machines, les couteaux ou les crochets constituent des vecteurs potentiels de microorganismes. Leur nettoyage régulier se révèle primordial. Les ouvriers d’abattoirs doivent respecter les règles d’hygiène en vigueur.

Les industriels, et la législation, définissent par ailleurs des méthodes de travail visant à réduire les risques de contamination de la viande sur les sites. En complément, des étapes d’assainissement des carcasses assurent de l’absence de microorganismes virulents sur les différentes pièces.

Formation du personnel aux règles en vigueur dans les filières carnées

Avant même de passer par des systèmes de décontamination des carcasses, les abattoirs s’appuient donc sur la prévention. Le personnel du site d’abattage se forme aux pratiques d’hygiène les plus sécurisantes.

Lors de manipulations, les opérateurs peuvent eux-mêmes véhiculer des pathogènes. Les ouvriers doivent donc respecter une hygiène personnelle stricte. La première règle est de bien se laver les mains, avant de prendre son poste et après toute action susceptible de les lui salir.

Sécuriser l’environnement de travail pour éviter la contamination de la viande

L’air ambiant et les surfaces de travail peuvent aussi être responsables de la contamination. L’entretien des locaux, y compris des sols et murs, doit être irréprochable. La configuration des lieux doit faciliter le nettoyage. La ventilation suppose une conception et une maintenance rigoureuses.

Ces sites agroalimentaires ne peuvent par ailleurs utiliser que de l’eau potable pour l’ensemble de ses usages.  Après chauffage, elle sert à la désinfection des outils de découpe de la viande par exemple. Ces principes s’appliquent pour la production bovine, ovine comme porcine ou de volaille.

Réduire la charge bactérienne des carcasses

Pour garantir la qualité sanitaire de la viande, les abattoirs incluent une étape de décontamination des carcasses. Elle intervient comme un rempart contre la présence de bactéries pathogènes fortuite.

Au niveau européen, la législation interdit le recours à des produits chimiques pour assainir les quartiers de viande. Mais plusieurs techniques existent, comme le douchage à l’eau chaude, l’utilisation de vapeur ou encore le traitement à l’acide lactique.

Le système par aspiration préserve les carcasses

Parmi les solutions qui ont fait leur preuve : le système de décontamination des carcasses par aspiration. Il restreint la présence et le développement de la flore bactérienne et préserve l’aspect de la carcasse. Par une vaporisation, il permet une économie d’eau sur la ligne d’abattage, en évitant la douche finale. Chez Becker, nous avons développé une solution avec une pompe à vide, unique et sans entretien. Evolutif le dispositif peut s’adapter à plusieurs applications de décontamination.